زرشک پلو با مرغ؛ آموزش پخت خوشرنگ و خوش عطر

زرشک پلو با مرغ غذایی است که عطر زعفران، ترشی زرشک و نرمی مرغ را کنار برنج دانه دانه جمع می کند. برای رسیدن به نتیجه ای خوشرنگ، باید برنج را پیش از نرم شدن کامل آبکش کنید، مرغ را در سس پیاز و رب بپزید و زرشک را کوتاه و ملایم تفت دهید. انتخاب سینه یا ران، شیوه مزه دار کردن و زمان افزودن زعفران هم روی طعم نهایی اثر دارد.

این غذا در مهمانی ها، مراسم عروسی، ختم و ضیافت های خانوادگی سرو می شود و در گیلان و مازندران هم محبوب است. ترکیب زرشک با برنج در روایت های تاریخی به دوره های مختلف نسبت داده شده و برخی منابع، دستورهای آن را در دوره صفویه و قاجاریه ثبت کرده اند.

زرشک پلو با مرغ را چطور خوشرنگ و خوش عطر بپزیم؟

برای پخت خوشرنگ، مواد پایه را درست انتخاب کنید و هر ماده را در زمان مناسب به کار ببرید. برنج، زرشک پلویی، مرغ، شکر، زعفران، نمک و روغن پایه های این غذا هستند و در بعضی دستورها زیره هم افزوده می شود. برای تزیین، خلال پسته خیس خورده در گلاب هم انتخاب مناسبی است.

مواد لازم برای زرشک پلو با مرغ

• زرشک پلویی
• مرغ سینه یا ران
• شکر، زعفران، نمک و روغن
• پیاز، سیر، فلفل سیاه و رب گوجه فرنگی

سینه مرغ بافت یکدست و برش پذیر دارد، اما ران معمولا برای پخت طولانی مناسب تر است. مرغ را با پیاز، سیر، نمک، فلفل سیاه و زعفران مزه دار کنید؛ برگ بو، هل، چوب دارچین، زنجبیل، فلفل قرمز، هویج، کرفس یا فلفل دلمه ای هم برای عطر بیشتر کاربرد دارند.

برنج خیسانده را در آب جوش بریزید و وقتی اطراف دانه نرم شد، اما مغز آن کمی سفت ماند، آبکش کنید؛ این حالت معمولا پس از حدود 4 تا 5 دقیقه جوشیدن به دست می آید. ته دیگ نان لواش یا سیب زمینی انتخاب می شود و پس از افزودن برنج، حرارت ابتدا بیشتر و سپس برای دم کشیدن ملایم می شود.

برای مرغ، پیاز را تفت دهید، رب را پیش از افزودن آب داخل همان قابلمه سرخ کنید تا بوی خامی آن گرفته شود، سپس آب، نمک و فلفل را اضافه کنید. مرغ پس از تفت اولیه در این سس و روی حرارت ملایم می پزد تا نرم شود و سس غلظت بگیرد؛ زعفران را در دقایق پایانی بیفزایید تا عطرش بهتر باقی بماند.

زرشک پاک شده را پیش از تفت در آب بخیسانید؛ منابع برای این کار حدود 20 تا 60 دقیقه پیشنهاد کرده اند. آن را با مقدار کمی روغن یا کره و شکر، کوتاه و روی حرارت ملایم تفت دهید تا ترشی متعادل و ظاهر براق پیدا کند؛ حرارت زیاد، زرشک را تیره و تلخ می کند. بخشی از برنج دم کشیده را با زعفران مخلوط کنید و روی برنج سفید و زرشک قرار دهید تا ترکیب سفید، طلایی و قرمز شکل بگیرد.

زرشک پلو با مرغ سرخ شده؛ چطور نرم و طلایی شود؟

در روش آب پز، مرغ ابتدا در آب می پزد و بعد برای رنگ گرفتن سرخ می شود؛ در روش دیگر، تفت اولیه از همان ابتدا انجام می گیرد و مرغ در سس پیاز و رب به پخت ادامه می دهد. برای زرشک پلو با مرغ سرخ شده، تفت اولیه را تا ایجاد رنگ طلایی ادامه دهید، سپس آب جوش و سس را اضافه کنید.

حرارت ملایم باعث می شود سطح مرغ طلایی بماند و گوشت داخل آن خشک نشود. اگر شعله زیاد باشد، سطح مرغ زود تیره می شود، در حالی که بافت داخلی هنوز به پخت کامل نیاز دارد. سس را تا حدی نگه دارید که مرغ مرطوب بماند، اما آب زیادی در قابلمه باقی نماند.

زرشک را با شکر و روغن یا کره، کوتاه تفت دهید؛ شکر تیزی ترشی را کم می کند و حرارت کوتاه از سوختن دانه ها جلوگیری خواهد کرد. برای ته دیگ، نان لواش بافت نازک و ترد می دهد و سیب زمینی برش خورده، ته دیگی ضخیم تر ایجاد می کند.

اگر مرغ را نرم تر می پسندید، روش تفت اولیه و پخت آهسته در سس انتخاب مناسب تری است. زرشک را هنگام نزدیک شدن به زمان سرو آماده کنید تا رنگ قرمز و حالت براق آن حفظ شود.

زرشک پلو با مرغ ریش ریش را چطور آماده کنیم؟

برای آماده کردن مرغ ریش ریش، گوشت پخته را از استخوان جدا کنید و با دست یا دو چنگال به رشته های باریک تقسیم کنید. بهتر است گوشت پس از جدا شدن، با مقدار کمی از سس مرغ مخلوط شود تا بافت آن خشک نشود، اما سس نباید آن قدر زیاد باشد که برنج را خیس کند.

ترکیب زرشک پلو با مرغ ریش ریش و هویج، رنگ و بافت متفاوتی ایجاد می کند؛ هویج را می توان همراه مرغ در مرحله پخت عطر دهنده به کار برد. پس از نرم شدن هویج، آن را باریک برش دهید و با مرغ رشته شده مخلوط کنید تا رشته های مرغ زیر وزن مواد له نشوند.

برای تنظیم رطوبت، سس را جداگانه روی حرارت نگه دارید تا غلیظ شود، سپس مقدار کمی از آن را به مرغ ریش ریش بزنید. این کار طعم را به گوشت می رساند و از خیس شدن برنج جلوگیری می کند؛ سس اضافه بهتر است هنگام سرو در ظرفی جدا قرار گیرد.

در دیس، ابتدا برنج سفید را بریزید، سپس بخش زعفرانی را روی آن پخش کنید و مرغ رشته شده را در مرکز یا در نوارهای منظم روی برنج قرار دهید. زرشک را در پایان روی مرغ و برنج بریزید تا رنگ قرمز آن واضح بماند؛ خلال پسته نیز برای تزیین قابل استفاده است.

زرشک پلو با مرغ مجلسی؛ از مزه دار کردن تا سرو

برای زرشک پلو با مرغ مجلسی، مرغ را از شب قبل یا دست کم 1 تا 2 ساعت پیش از پخت با پیاز، سیر، نمک، فلفل سیاه و زعفران مزه دار کنید؛ این زمان به نفوذ بهتر طعم ادویه ها و کاهش بوی زهم کمک می کند. اگر فرصت کمی دارید، همان بازه کوتاه پیش از پخت هم قابل استفاده است.

چیدمان غذا در سرو مجلسی اهمیت دارد: برنج سفید، برنج زعفرانی، مرغ طلایی و زرشک قرمز باید جدا و قابل تشخیص دیده شوند. سس مرغ را کم آب آماده کنید و در کاسه ای کنار دیس بگذارید تا هر شخص مقدار دلخواه خود را اضافه کند.

این پلو در مهمانی ها، عروسی ها، مراسم ختم، ضیافت های خانوادگی و مناسبت های خاص سرو شده است. در دوره صفویه و قاجاریه، تهیه آن در مهمانی ها و ضیافت ها بیشتر به آشپزهای حرفه ای سپرده می شد.

برخی روایت های تاریخی، رواج ترکیب زرشک با برنج را به دوره صفویه نسبت می دهند و منابع دیگری ترکیب زرشک با برنج و مرغ را به قرن های نخستین اسلامی پیوند می دهند. اشاره به زرشک در نوشته ها و شعرهای قدیمی فارسی، از جمله شاهنامه فردوسی، نیز در منابع آمده است. این غذا در گیلان و مازندران محبوب است و در فرهنگ پذیرایی خانوادگی جای خود را حفظ کرده است.

زرشک پلو با مرغ رستورانی را چطور خوش عطر سرو کنیم؟

در زرشک پلو با مرغ رستورانی، مرغ معمولا با سس کم آب سرو می شود و سس اضافه جداگانه کنار غذا قرار می گیرد. این روش باعث می شود برنج دانه دانه بماند و مشتری بتواند میزان سس را خودش تنظیم کند.

برای سس، پیاز را تفت دهید و رب گوجه فرنگی را پیش از افزودن آب داخل قابلمه سرخ کنید. این کار بوی خامی رب را می گیرد و رنگ سس را بهتر می کند. پس از پخت مرغ، سس را کمی روی حرارت نگه دارید تا غلیظ شود، اما مراقب باشید خشک نشود.

زعفران را در دقایق پایانی پخت مرغ به سس اضافه کنید تا عطر آن کمتر در اثر حرارت طولانی از بین برود. بخشی از برنج دم کشیده را زعفرانی کنید و با زرشک تفت داده شده روی برنج سفید قرار دهید؛ ترکیب رنگی غذا در سرو رستورانی باید واضح و مرتب باشد.

برای معرفی این غذا در منوی سفر، عبارت «Zereshk Polo ba Morgh» یا توضیح انگلیسی «Persian saffron rice with barberries and chicken» قابل استفاده است. در فارسی، زرشک پلو با مرغ به انگلیسی معمولا با اشاره به برنج زعفرانی، زرشک و مرغ معرفی می شود.

زرشک پلو با مرغ نذری برای 100 نفر؛ مواد و نظم پخت

برای زرشک پلو با مرغ نذری برای 100 نفر، مواد پایه شامل برنج، مرغ، زرشک پلویی، شکر، زعفران، نمک، روغن، پیاز، سیر و رب گوجه فرنگی است. مقدار مواد باید پیش از خرید بر اساس تعداد سهم ها و اندازه ظرف سرو تعیین شود؛ مواد پایه را از ابتدا جدا و دسته بندی کنید تا هنگام پخت کمبود ایجاد نشود.

• آماده سازی مرغ و مزه دار کردن آن
• تفت دادن پیاز و رب و آماده کردن سس
• آبکش کردن و دم گذاشتن برنج
• شست وشو و تفت کوتاه زرشک
• چیدن غذا و تقسیم سس هنگام سرو

کارها را میان چند نفر تقسیم کنید؛ گروهی مرغ و سس را آماده کند، گروهی برنج را آبکش و دم بگذارد و گروهی زرشک را نزدیک زمان سرو تفت دهد. برنج باید وقتی اطراف دانه نرم و مغز آن کمی سفت است آبکش شود تا در پخت جمعی شفته نشود.

زمان آبکش کردن قابلمه ها را هماهنگ کنید تا برنج ها با فاصله زیاد آماده نشوند. پس از دم کشیدن، برنج سفید و زعفرانی را مخلوط نکنید تا هنگام تقسیم، رنگ و تزیین هر ظرف حفظ شود. مرغ را با سس کم آب نگه دارید و سس اضافه را جداگانه برای سرو آماده کنید.

تقسیم کار میان مرغ، سس، برنج و زرشک همچنان زمان سرو را منظم نگه می دارد.