طرز تهیه کتلت گوشت و سیب زمینی؛ آموزش کتلت رستورانی

طرز تهیه کتلت با ترکیبی از گوشت چرخ کرده، سیب زمینی، پیاز و ادویه شروع می شود و با سرخ کردن آرام، به غذایی ترد در بیرون و نرم در داخل می رسد. انتخاب سیب زمینی خام یا پخته، مقدار آب پیاز و ضخامت مایه، نتیجه نهایی را تغییر می دهد.

طرز تهیه کتلت سیب زمینی با گوشت از دو مسیر اصلی می گذرد: سیب زمینی خام که عطر و بافت منسجم تری به مایه می دهد، یا سیب زمینی پخته که نرم تر است و باید پس از خنک شدن استفاده شود. این غذا را می توان با نان، گوجه فرنگی و خیارشور سرو کرد یا برای میان وعده و پیک نیک کنار گذاشت.

طرز تهیه کتلت گوشت با سیب زمینی خام یا پخته

طرز تهیه کتلت گوشت با سیب زمینی خام و پخته به انتخاب شما بستگی دارد، اما در هر دو روش، گرفتن آب اضافی و ورز دادن مایه اهمیت زیادی دارد. مواد لازم برای 4 تا 6 نفر شامل 3 تا 6 سیب زمینی متوسط، 250 تا 600 گرم گوشت چرخ کرده، 1 تا 4 تخم مرغ، 1 تا 2 پیاز، نمک، فلفل و زردچوبه است. مقدار مواد را می توان با توجه به اندازه کتلت ها تنظیم کرد.

• سیب زمینی خام: رنده ریز شده و آب گرفته
• سیب زمینی پخته: سرد شده، پوست گرفته و رنده شده
• پیاز: رنده شده و آب جداشده آن گرفته شده
• طعم دهنده: نمک، فلفل و زردچوبه

برای روش خام، سیب زمینی را رنده ریز کنید و آب اضافی آن را بگیرید تا مایه شل و خمیری نشود. پیاز را جداگانه رنده کنید و بخشی از آب آن را بگیرید؛ آب زیاد پیاز می تواند فرم دادن و برگرداندن کتلت را دشوار کند. درباره گرفتن کامل آب پیاز اختلاف نظر وجود دارد؛ بعضی دستورها گرفتن آب را برای انسجام لازم می دانند و بعضی منابع پیشنهاد می کنند آب جداشده پس از چند دقیقه گرفته شود تا عطر پیاز باقی بماند.

برای طرز تهیه کتلت با سیب زمینی پخته، سیب زمینی ها را بپزید، اجازه دهید کاملا خنک شوند، سپس پوست بگیرید و رنده کنید. در هر دو روش، گوشت، تخم مرغ و ادویه را اضافه کنید و مایه را تا یکدست شدن ورز دهید؛ برخی دستورها حدود 10 دقیقه ورز دادن را پیشنهاد کرده اند. اگر مایه شل بود، 1 تا 2 قاشق غذاخوری آرد نخودچی یا آرد سوخاری اضافه کنید.

مایه آماده را حدود 30 دقیقه تا 1 ساعت در یخچال استراحت دهید تا منسجم تر شود. کف دست را کمی مرطوب کنید، مقدار تقریبا مساوی از مایه بردارید و آن را به شکل بیضی یا دایره درآورید. ضخامت هر قطعه را حدود 1 تا 2 سانتی متر نگه دارید؛ قطعه نازک زود خشک می شود و قطعه ضخیم ممکن است مغزپخت نشود. اگر از قالب کتلت استفاده می کنید، پیش از ریختن مایه، خود قالب را در روغن داغ فرو ببرید تا جدا کردن کتلت از آن راحت تر شود.

روغن را پیش از چیدن کتلت ها داغ کنید تا سرخ شدن از همان لحظه اول شروع شود. پس از قرار دادن کتلت ها، حرارت را ملایم کنید تا هر دو طرف آرام سرخ شود و داخل آن خام نماند. کتلت آماده را روی توری فلزی یا دستمال آشپزخانه بگذارید تا روغن اضافه آن گرفته شود. سیب زمینی خام معمولا روغن کمتری جذب می کند، در حالی که سیب زمینی آب پز سردشده ممکن است روغن بیشتری به خود بگیرد.

چطور کتلت رستورانی با گوشت چرخ کرده درست کنیم؟

در طرز تهیه کتلت رستورانی با گوشت چرخ کرده، مایه باید آن قدر منسجم باشد که هنگام انتقال به تابه ترک نخورد و از هم باز نشود. نسبت مواد را متعادل نگه دارید؛ سیب زمینی و پیاز آب دار، تخم مرغ زیاد یا گوشت پرچرب، مایه را ناپایدار می کنند. گوشت کم چرب انتخاب مناسب تری است، چون چربی زیاد هنگام سرخ شدن باعث جمع شدن و تغییر شکل کتلت می شود.

آب سیب زمینی و پیاز را بگیرید و مایه را خوب ورز دهید؛ این کار به چسبندگی طبیعی مواد کمک می کند. اگر مایه هنوز شل بود، مقدار کمی آرد نخودچی یا آرد سوخاری اضافه کنید، نه آرد سفید که در بعضی دستورها عامل خمیری شدن معرفی شده است.

برای سطح تردتر، می توانید کتلت های فرم داده شده را پیش از سرخ کردن در آرد سوخاری بغلتانید. سرو ساندویچی با نان، گوجه، خیارشور، سس خردل و سس گوجه هم برای این کتلت جا می افتد.

نکات مهم برای طبخ کتلت گوشت

نکات مهم برای طبخ کتلت گوشت از آماده سازی مایه تا کنترل حرارت ادامه دارد. سیب زمینی خام باید ریز رنده شود و آبش گرفته شود؛ در نوع پخته، خنک شدن سیب زمینی پیش از رنده کردن، به حفظ بافت مایه کمک می کند. پیاز را جداگانه آماده کنید تا آب آن مقدار رطوبت مایه را بیش از حد افزایش ندهد.

اشتباه های رایج

• روغن سرد: باعث چسبیدن کتلت به تابه می شود
• حرارت زیاد: سطح را می سوزاند و داخل را خام می گذارد
• ضخامت زیاد: پخت مغز کتلت را دشوار می کند
• گوشت پرچرب: احتمال جمع شدن و تغییر شکل را بیشتر می کند

پس از داغ شدن روغن، قطعات را با فاصله در تابه قرار دهید تا برگرداندن آنها آسان باشد. حرارت ملایم، سطح کتلت را آرام طلایی می کند و فرصت می دهد داخل آن نیز بپزد. کتلت باید از هر دو طرف سرخ شود و بعد روی توری فلزی یا دستمال آشپزخانه قرار بگیرد.

برای عطر بیشتر، مقدار کمی سیر رنده شده، جعفری خردشده، مرزه، ترخون، نعناع، آویشن یا شوید به مایه اضافه می شود. زعفران دم کرده و ادویه کاری هم در برخی دستورها کاربرد دارند. پیشنهاد ما برای نتیجه مطمئن، استفاده از سیب زمینی خام و گوشت کم چرب است؛ این ترکیب معمولا روغن کمتری جذب می کند و هنگام سرخ شدن شکل خود را بهتر حفظ می کند.

کتلت سیب زمینی بدون گوشت را چگونه آماده کنیم؟

برای تهیه کتلت سیب زمینی بدون گوشت، سیب زمینی له شده را با پیاز، جعفری، گشنیز، تخم مرغ، ادویه و آرد نخودچی مخلوط کنید و پس از شکل دادن در روغن سرخ کنید. این نسخه برای میان وعده، مدرسه یا پیک نیک مناسب است و می تواند به صورت گرم یا داخل ساندویچ سرو شود.

• پایه اصلی: سیب زمینی له شده
• سبزی: جعفری و گشنیز خردشده
• عامل انسجام: تخم مرغ و آرد نخودچی
• روش پخت: فرم دادن و سرخ کردن

در طرز تهیه کتلت سیب زمینی آب پز، سیب زمینی پس از پخت و خنک شدن له یا رنده می شود و با مواد دیگر ترکیب می شود. نوع خام با سیب زمینی رنده شده آماده می شود و باید آب اضافی آن گرفته شود؛ نوع آب پز بافت نرم تری دارد و طبق دستورهای موجود، ممکن است روغن بیشتری جذب کند.

در طرز تهیه کتلت سیب زمینی قدیمی، ترکیب ساده سیب زمینی، پیاز، تخم مرغ، ادویه و آرد نخودچی کافی است و افزودنی های معطر را می توان حذف کرد. قطعات را هم اندازه و با ضخامت مناسب فرم دهید تا بخشی زودتر از بقیه نسوزد.

کتلت آماده را پس از خنک شدن در ظرف دربسته قرار دهید و برای سرو، آن را با نان، گوجه فرنگی، خیارشور یا سبزی خوردن همراه کنید. اگر قصد حمل برای پیک نیک یا مدرسه دارید، بسته بندی جداگانه نان و مخلفات کمک می کند سطح کتلت کمتر خیس شود.

کتلت مرغ یا ماهی را چطور جای کتلت گوشت بگذاریم؟

به جای گوشت قرمز می توان از گوشت چرخ شده مرغ، ماهی یا بوقلمون هم برای کتلت استفاده کرد. کتلت مرغ معمولا با سینه مرغ خام چرخ شده، سیب زمینی پخته و رنده شده، پیاز، تخم مرغ، زعفران دم کرده، نمک و فلفل تهیه می شود.

ورز دادن مایه، استراحت دادن آن در یخچال و فرم دادن قطعات برای این نسخه هم مانند کتلت گوشت دنبال می شود؛ فقط گوشت چرخ شده مرغ، ماهی یا بوقلمون جای گوشت قرمز را می گیرد. اگر به دنبال نسخه ای سبک تر از کتلت گوشت هستید، کتلت مرغ یا نسخه بدون گوشت گزینه مناسبی است.