طرز تهیه قیمه مجلسی و نذری؛ از آماده سازی تا سرو

طرز تهیه قیمه زمانی نتیجه خوبی می دهد که لپه بدون بوی خام و تلخی، گوشت نرم، رب خوش رنگ و خورش غلیظ داشته باشید. پایه این خورش از گوشت، لپه، پیاز، رب گوجه فرنگی و لیموعمانی ساخته می شود و کنار برنج ایرانی با سیب زمینی سرخ شده سرو می شود.

راز طعم متعادل آن در چند جزئیات ساده است؛ لپه باید پیش از پخت خیس بخورد، لیموعمانی دیرتر وارد قابلمه شود و رب فقط تا گرفتن بوی خامی تفت بخورد. زعفران دم کرده و مقدار کمی دارچین هم عطر گرم و رنگ دلپذیری به خورش می دهند.

چطور لپه و لیموعمانی را بدون تلخی آماده کنیم؟

برای طرز تهیه قیمه، لپه را 2 تا 8 ساعت در آب خیس کنید و آب آن را چند بار عوض کنید؛ زمان 6 تا 8 ساعت برای پخت بهتر پیشنهاد شده است. اگر فرصت کمی دارید، خیساندن 2 ساعته هم کمک می کند لپه نرم تر بپزد و نفخ کمتری داشته باشد.

لیموی عمانی را سوراخ کنید و حدود 15 تا 30 دقیقه در آب گرم یا جوش بگذارید. اگر آن را نصف می کنید، دانه ها و بخش های بسیار تیره را بیرون بیاورید، چون همین قسمت ها می توانند مزه خورش را تلخ کنند.

گوشت با تفت طولانی یا حرارت زیاد سفت می شود؛ فقط تا تغییر رنگ خام آن تفت بدهید و بعد پخت آرام را ادامه دهید. رب را 2 تا 5 دقیقه با حرارت کنترل شده تفت دهید تا بوی خامی اش گرفته شود، اما سوختن آن رنگ خورش را تیره و مزه را تلخ می کند.

• لپه خیس خورده را آبکش کنید.
• دانه های لیموعمانی را خارج کنید.
• گوشت را کوتاه و ملایم تفت دهید.
• رب را پیش از افزودن آب نسوزانید.

طرز تهیه قیمه مجلسی برای 10 نفر چطور است؟

این خورش در جمع غذاهای سنتی ایرانی با تفت دقیق پیاز و رب، رنگ و عطر متعادل تری پیدا می کند.

پیاز خردشده را با روغن روی حرارت متوسط یا ملایم تفت دهید تا سبک و طلایی شود، سپس زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید تا عطرشان آزاد شود. گوشت مکعبی را بیفزایید و فقط تا تغییر رنگ تفت دهید، بعد رب گوجه فرنگی را 2 تا 5 دقیقه جداگانه با مواد حرارت دهید.

پخت گوشت خورشتی معمولا حدود 2 تا 2.5 ساعت طول می کشد و در نیم ساعت پایانی، در قابلمه نیمه باز باشد. لیموعمانی را 30 تا 45 دقیقه پیش از پایان و نمک و زعفران دم کرده را در بخش پایانی اضافه کنید.

• پیاز طلایی، سپس ادویه
• گوشت تغییررنگ داده، سپس رب
• لپه آبکش شده، سپس آب جوش
• جوش اولیه، سپس حرارت ملایم

طرز تهیه قیمه نذری برای تعداد بالا

طرز تهیه خورش قیمه به سبک نذری بر پایه همان ترتیب شناخته شده پیش می رود، اما تفت دادن باید در ظرفی جادار و با کنترل حرارت انجام شود. پیاز را آرام طلایی کنید، زردچوبه و فلفل سیاه را بیفزایید، سپس گوشت را تا تغییر رنگ خام تفت دهید.

رب گوجه فرنگی بعد از گوشت اضافه می شود و 2 تا 5 دقیقه تفت می خورد تا بوی خامی آن از بین برود. لپه خیس خورده و آبکش شده را کوتاه تفت دهید؛ تفت طولانی در حجم زیاد، پخت آن را دشوارتر می کند.

آب جوش باید کمی بالاتر از سطح گوشت و لپه قرار بگیرد و خورش ابتدا جوش بیاید، سپس با حرارت ملایم بپزد. اگر آب کم شد، فقط مقدار کمی آب جوش اضافه کنید؛ آب زیاد، خورش را رقیق می کند و جا افتادن آن را عقب می اندازد.

لیموعمانی را 30 تا 45 دقیقه پیش از پایان داخل قابلمه بگذارید و دانه های آن را پیش از پخت خارج کنید. نمک و زعفران دم کرده را دیرتر اضافه کنید تا مزه و عطرشان شفاف بماند.

• ظرف جادار برای پخت یکنواخت
• تفت آرام برای پیاز و رب
• آب جوش به اندازه نیاز
• لیموعمانی در نیمه پایانی

طرز تهیه خورش قیمه سنتی

خورش قیمه سنتی همان ترتیب تفت پیاز، ادویه، گوشت و رب را دنبال می کند که در بخش های پیش توضیح داده شد؛ تنها تفاوت، پخت در حجم چهار نفره و با همان دقت در کنترل حرارت است. آب جوش را تا کمی بالاتر از سطح مواد اضافه کنید، ابتدا جوش بیاورید و بعد حرارت را کم کنید تا گوشت و لپه نرم شوند.

همان ترتیب افزودن لیموعمانی و زعفران دم کرده که پیش تر توضیح داده شد، در این مقدار هم رعایت می شود؛ تنها دارچین را با احتیاط بیشتری اضافه کنید تا رنگ خورش کم حجم تیره نشود.

• پیاز سبک و طلایی
• گوشت نرم و کم تفت
• رب خوش رنگ و نسوخته
• لیموعمانی کم تلخ

قیمه را چگونه با سیب زمینی و زعفران سرو کنیم؟

سیب زمینی را خلالی خرد کنید، چند بار بشویید، کاملا خشک کنید و در روغن داغ سرخ کنید. خیس کردن خلال ها در آب سرد و خشک کردن کامل، به ترد و طلایی شدن آن ها کمک می کند.

خلال ها را در چند نوبت سرخ کنید؛ پر کردن تابه دمای روغن را پایین می آورد و سیب زمینی را نرم و روغنی می کند. آن ها را درست پیش از سرو روی خورش بگذارید، چون ماندن طولانی در بخار قیمه بافت تردشان را از بین می برد.

در طرز تهیه قیمه، زعفران دم کرده را 15 تا 30 دقیقه پایانی اضافه کنید تا عطر و رنگ آن بهتر حفظ شود. چوب دارچین را هنگام پخت داخل قابلمه بگذارید و پیش از کشیدن بیرون بیاورید؛ مقدار کمی پودر دارچین هم عطر گرمی می دهد، اما مصرف زیاد آن خورش را تیره می کند.

خورش غلیظ برای دیس پذیرایی مناسب تر است، چون کنار برنج پخش نمی شود؛ برای سفره خانگی، کمی سس روان تر هم با برنج ایرانی هماهنگ است. زعفران را روی برنج و سیب زمینی را روی هر سهم یا در دیس جدا بچینید.

• سیب زمینی ترد و تازه
• زعفران خوش عطر و روشن
• خورش غلیظ برای دیس
• برنج ایرانی برای همراهی

قیمه نثار قزوین و مدل های محلی را چگونه بشناسیم؟

قیمه نثار غذایی اصالتا قزوینی است که با برنج، گوشت خردشده، خلال بادام، خلال پسته، خلال نارنج، پیازداغ و زرشک آماده می شود. در این مدل، گوشت و خلال های معطر روی برنج پخته و زعفرانی قرار می گیرند؛ بنابراین با خورش قیمه معمولی که سس و لپه دارد، تفاوت آشکاری دارد.

برنج پس از خیساندن در آب جوش پخته و کمی سفت آبکش می شود، سپس با زعفران دم می کشد.

در قیمه نثار قزوین، بخشی از پلو در دیس قرار می گیرد، مایه گوشت میان برنج می نشیند و باقی پلو، مایه و خلال پسته روی آن می آید. ادویه مخصوص قیمه نثار قزوین برای معطر کردن این ترکیب در قزوین عرضه می شود. این غذا در گذشته تشریفاتی بوده و در قزوین برای عروسی ها همراه سبزی خوردن سرو می شده است.

برای طرز تهیه قیمه نثار قزوین رستوران، همین نشانه ها را بررسی کنید: برنج زعفرانی جدا از مایه دیده شود، خلال ها روی سطح پخش باشند و گوشت خردشده با پیازداغ همراه شود. واژه «قیمه» در توضیح محلی به معنای گوشت خردشده و «نثار» به معنای پراکندن و پاشیدن معرفی شده است.

مواد قیمه سنتی برای 4 نفر

برای طرز تهیه قیمه ساده با گوشت، 300 گرم گوشت خورشتی و 150 گرم لپه در نظر بگیرید. دو پیاز متوسط، دو سیب زمینی متوسط، 2 تا 3 قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی و 3 تا 4 لیموعمانی هم مواد اصلی این مقدار هستند.

• گوشت خورشتی: 300 گرم
• لپه: 150 گرم
• پیاز متوسط: 2 عدد
• سیب زمینی متوسط: 2 عدد
• رب گوجه فرنگی: 2 تا 3 قاشق غذاخوری
• لیموعمانی: 3 تا 4 عدد
• زعفران، ادویه، روغن و دارچین: به مقدار لازم

پیاز را طلایی کنید، ادویه را بیفزایید، گوشت و رب را به ترتیب تفت دهید و لپه خیس خورده را کوتاه همراهشان حرارت دهید. سپس آب جوش اضافه کنید و اجازه دهید خورش با جوش اولیه و حرارت ملایم بپزد؛ لیموعمانی در نیمه پایانی و زعفران در پایان وارد قابلمه می شود.

قیمه با مرغ و مدل های مشابه

طرز تهیه قیمه بادمجان با مرغ، جایگزین کردن دو ماده در دو مرحله است: مرغ خردشده با پیاز و رب تفت می خورد، سپس همراه آب، لپه و لیموعمانی می پزد. بادمجان به جای سیب زمینی کنار خورش قرار می گیرد و گاهی برای ترشی آن غوره به کار می رود. این مدل با مرغ سریع تر از قیمه گوشت قرمز آماده می شود.

قیمه ریزه اصفهان با قیمه معمولی تفاوت نامی دارد، اما جزئیات دستور اختصاصی آن در این مواد مشخص نشده است. پیچاق اردبیل نیز در فهرست مدل های محلی قرار می گیرد، ولی برای طرز تهیه پیچاق قیمه اردبیل باید دستور ویژه همان غذا را جداگانه دنبال کرد و آن را با خورش پایه یکی نگرفت.

قیمه یزدی، قیمه رشتی و قیمه بوشهری نیز نام های محلی شناخته شده اند، اما اطلاعات موجود برای هر کدام مقدار یا روش اختصاصی جدا ارائه نمی کند. بنابراین نمی توان تفاوت مواد آن ها را قطعی دانست. قیمه با گوشت چرخ کرده هم آماده می شود و زمان آماده سازی کوتاه تری دارد.

پیشنهاد ما برای سفره مجلسی، قیمه نثار است؛ چون چیدمان برنج، گوشت و خلال ها ظاهر رسمی تری دارد. برای زمان کم، مدل مرغ انتخاب مناسب تری است، چون سریع تر از نسخه گوشت قرمز آماده می شود. سیب زمینی سرخ شده را جدا از خورش نگهداری کنید تا هنگام فریز کردن نرم نشود.