غذای سنتی مشهد مانند سایر شهرهای دیگر جهان غذایی متعلق به مردمان همین خطه است. غذای محلی مشهد مانند غذاهای محلی هر نقطه از جهان طرفداران پروپاقرص خود را دارد. در ایام قدیم در مسافرت به هر شهر و دیاری مرسوم بوده است تا افراد غذاهای محلی شهر و دیاری که به آن مسافرت کرده اند را بچشند، اما متاسفانه امروزه فست فودها و غذاهای پر رونق در بیشتر رستوران ها باب شده و اکثر افراد در هر سفر غذایی مشترک استفاده می کنند این در صورتی است که ایران زیبای ما بیش از هزار نوع غذا را در خود جای داده است.
اگر به گرگان، رشت، ساری، شیراز و … سفر کردید از غذاهای سنتی آن شهرها حتما بچشید به طور مثال غذای محلی شیراز و غذای محلی تهران با سایر شهر ها متفاوت است. شما کسی را نمی شناسید که به شمال سفر کند و کباب ترش نخورد خب این مثل این است که به ایتالیا سفر کنید و پیتزا سفارش ندهید. نشاط آوران به شما توصیه می کند در سفر به هر شهری غذای سنتی آنجا را بخورید، شاید دیگر فرصت این امر برایتان پیش نیاید.
بنابراین یکی از برنامه های اصلی که از یک تور مشهد استفاده می کنید و به این شهر سفر می کنید، باید استفاده و تجربه غذاهای محلی و بومی این شهر باشد. مطمئن باشید که اگر غذاهای سنتی مشهد را تست نکنید، بعدها حسرتش را خواهید خورد.
شله مشهدی
شله مشهدی غذایی بسیار پر طرفدار از خانواده آش است. به روایتی تاریخچه این غذای محلی مشهد به حمله مغول ها باز می گردد، در زمان حمله مغول ها به ایران به علت کمیاب شدن مواد غذایی، چندین ماده ی غذایی از جمله غلات و حبوبات را با هم در دیگی ریخته و می پختند. رفته رفته و به مرور زمان شُلِه دستخوش تغییرات شده و شله مشهدی بوجود آمد. در شله مشهدی گوشت ریش، حبوبات، بلغور گندم، ادویه و برنج را با هم ترکیب می کنند تا آشی خوش عطر و بو به نام “شله” بوجود بیاید. به علّت دشواری پخت شله اکثرا آن را در مراسمات مذهبی برای نذر تدارک می بینند. اکثر آشپزخانه های بزرگ و بنام مشهد این آش خوشمزه را پخت می کنند بخصوص در ماه های محرم و رمضان که متقاضی بیشتری دارد.
یکی از دلایل طعم بی نظیر شله مشهدی گوشت فراوانی است که در آن ریش می کنند.
برای تزئین روی شله از قیمه فراوان استفاده می کنند که طعم و عطر شله را دوبرابر دلچسب تر می کند. شله به عنوان میراث معنوی خراسان رضوی در ششمین اجلاس سران ملی کشور با عنوان نخستین غذای محلی کشور به ثبت رسیده است.
کوکو شیرین
کوکو شیرین از غذاهای سنتی و قدیمی مشهد می باشد که طرفداران خاص خود را دارد. این غذای سنتی ایرانی، همانطور که از نامش پیداست شیرین و شهدآگین است. تهیه کوکو شیرین در تبریز و قزوین نیز متداول است اما تاریخچه آن به شهر مشهد باز می گردد. این نوع از کوکو بیشتر برای دسر استفاده می شود و در هر خانه قدیمی مشهدی می توانید رد پای آن را پیدا کنید.
مواد تشکیل دهنده این کوکو عبارتند از :
- سیب زمینی پخته کوبیده شده
- تخم مرغ همزده
- زعفران دم کرده
- روغن مایع
- شکر و بکینگ پودر
- خلال بادام
- خلال پسته
- زرشک
- گلاب و آب
- آرد ذرت یا پودر سیب زمینی
- کمی نمک
پخت کوکو شیرین مشهدی نیز مثل کوکو سیب زمینی با تفاوت نداشتن پیاز است. به دو روش ساده و مجلسی درست می شود که در نوع مجلسی آن ماست شیرین استفاده می شود. باید دقت داشت میزان نمک آن خیلی کم و برای ضرورت است. پس از پخت شیره ی آماده شده را روی کوکو ریخته و درب ماهیتابه را میگذاریم تا سرد شود. روی آن با خلال پسته و بادام و زرشک تزئین می شود.
آش لخشک
یکی از عجیب ترین و خوشمزه ترین غذاهای مشهد آش لخشک است. آش لخشک که به اسم رشته و خمیر آن معروف است نام های دیگری از جمله آش لاخشه و آش لخشه نیز دارد اما در مشهد این نام بیشتر به آش لخشک معروف است. این آش یکی از غذاهای محلی استان خراسان رضوی است که زادگاهش گناباد است. به علت وجود خمیرهای تکه تکه درشت به آن آش تتماج یا آش برگ نیز گفته می شود. آش لخشک در لغت نامه دهخدا نیز تعریف شده است با نام آش آردی که خمیر های آن رشته نشده و تکه تکه می شوند.
مواد لازم برای آش لخشک به شرح زیر است :
- خمیر لخشک
- کمی آرد
- پیاز داغ
- اسفناج پخته ساطوری یا سبزی آشی
- کشک سابیده شده
- روغن
- سیرداغ
- کمی حبوبات (نخود و لوبیا و عدس)
- نعنا داغ
- زعفران دم کرده
- ادویه های آش
پیاز به همراه زردچوبه به مرحله طلایی شدن برسد به آن آب اضافه می کنند. بعد از اضافه کردن نمک و فلفل ورق های لخشک را نیز در آب می اندازند تا بپزد، درب قابلمه را بردارید. در گذشته خمیر لخشک را در خانه درست می کردند برای همین این غذا از جمله آش های پر دردسر بود اما امروزه آماده ی آن را در بازار می توانند تهیه کنند. از نکته های ریز در درست کردن آش لخشک این است که باید پس از اضافه کردن خمیرها آن را با کفگیر یا قاشق چوبی هم بزنید. بعد از گذشت نیم ساعت، اسفناج های از قبل پخته ساطوری شده را به آن اضافه کنید تا 15 دقیقه دیگر بپزد. پس از این مقدار زمان آش لخشک آماده است و باید آن را خاموش کنید و سپس آرام آرام کشک رقیق شده را به آش بریزید.
دیگچه
دیگچه مشهدی یکی دیگر از غذاهای سنتی مشهد است که بیشتر در مراسم های مذهبی پخته می شود. بعضی ها این دسر خوشمزه را به عنوان غذا و بعضی به عنوان میان وعده استفاده می کنند. این نذری را در مشهد برای شهادت امام رضا (ع) که در اصطلاح 48 می نامند درست می کنند. شله و دیگچه از خوشمزه ترین نذری های مشهدی است.
مواد لازم دیگچه برای نذری یا شخصی تفاوتش در کیل آنهاست :
- برنج نیم دانه
- شیر
- شکر
- گلاب
- کره
- هل سابیده شده
درست کردن دیپچه برای تعداد بالا کار دشواری است و یک آشپز ماهر اینکاره را می طلبد. برای درست کردن دیپچه برنج را از شب قبل خیس کرده بهتر است برنج نیم دانه باشد سپس می گذاریم تا با آب کافی بپزد. آب برنج که تبخیر شد شیر را کم کم به آن اضافه کنید تا خوب با برنج مخلوط شود. شکر و هل را به ترتیب اضافه کنید. مواد برای یک دیگچه اصیل باید خوب یکدست و پخته شوند. در آخر گلاب و کره را اضافه میکنند تا عطر بهتری پیدا کند. مقدار گلاب نباید زیاد از حد باشد چرا عطر گلاب اصل بیش از حد که بشود آزار دهنده و تلخ می شود. نکته ی مهم در این دسر خوشمزه مشهدی دم کردن آن است، دیگچه را در پایان دم می کنند تا خوب خودش را بگیرد و بتوانند آن را به راحتی برش بزنند.
