شیراز، شهر شعر و ادب و پایتخت فرهنگی ایران، علاوه بر جاذبه های تاریخی و باغ های دل انگیز، یکی از غنی ترین و متنوع ترین مکاتب آشپزی را در کشور داراست. غذاهای سنتی شیراز با عطر و طعم بی نظیر خود، هر گردشگری را مجذوب می کنند. آشپزی شیرازی تلفیقی از هنر، صبر و استفاده از مواد اولیه تازه و معطر است که ریشه در تاریخ و فرهنگ مردمان این دیار دارد. در این مقاله جامع، به معرفی محبوب ترین و اصیل ترین غذاهای سنتی شیراز می پردازیم تا در سفر بعدی خود به این شهر زیبا، تجربه ای کامل از طعم های ناب داشته باشید. آشنایی با این غذاها، در کنار مطالعه درباره غذاهای سنتی ایران، به شما کمک می کند تا درک بهتری از تنوع فرهنگی کشورمان پیدا کنید.
کلم پلو شیرازی؛ نگین سفره های اصیل
بی تردید معروف ترین و پرطرفدارترین غذای سنتی شیراز، کلم پلو شیرازی است. این غذای لذیذ با کلم پلویی که در سایر شهرهای ایران پخته می شود، تفاوت های اساسی دارد. در تهیه کلم پلو شیرازی اصیل، از کلم قمری (کلم سر)، گوشت چرخ کرده قلقلی، برنج ایرانی، پیاز داغ و سبزیجات معطر مخصوص شامل ترخون، ریحان، تره و شوید استفاده می شود. راز خوشمزگی این غذا در استفاده به اندازه از ترخون و سرخ کردن صحیح کلم قمری است که طعمی بی نظیر به آن می بخشد.
کلم پلو معمولاً همراه با سالاد شیرازی اصیل سرو می شود. ترکیب طعم معطر کلم پلو با ترشی آبغوره سالاد شیرازی، تجربه ای فراموش نشدنی را برای هر زائقه خلق می کند. اگرچه در شهرهای دیگر مانند تهران نیز کلم پلو طبخ می شود، اما طعم اصیل آن را تنها در شیراز می توان چشید. البته اگر علاقه مند به تنوع هستید، چشیدن غذای سنتی تهران نیز جذابیت های خاص خود را دارد.
آش سبزی شیرازی؛ صبحانه ای مقوی و پرطرفدار
آش سبزی یکی دیگر از نمادهای آشپزی شیراز است که بیشتر به عنوان یک صبحانه مقوی در روزهای تعطیل و همچنین غذای نذری در ایام محرم پخته می شود. این آش بافتی بسیار کشدار و غلیظ دارد که حاصل ساعت ها پخت ملایم و کوبیدن مداوم مواد آن است. گوشت سردست گوسفندی، برنج نیم دانه، نخود، لوبیا سفید، عدس، پیاز داغ و سبزیجات معطر (ترخون، تره و شوید) از مواد اصلی تشکیل دهنده آش سبزی هستند.
پخت آش سبزی نیازمند مهارت و حوصله فراوان است. گوشت و حبوبات باید به قدری بپزند تا کاملاً له شوند و سپس با گوشت کوب به خوبی کوبیده شوند تا آش اصطلاحاً «کش بیاید». سرو این آش داغ با نان سنگک تازه، پیاز داغ فراوان، روغن کرمانشاهی و آبلیمو، یکی از لذت بخش ترین بخش های سفر به شیراز است. تنوع آش ها در ایران بسیار بالاست، همان طور که در غذاهای سنتی تبریز نیز آش دوغ جایگاه ویژه ای دارد.
کوفته سبزی؛ شاهکار طعم و عطر
کوفته سبزی شیرازی، یکی از لذیذترین انواع کوفته در ایران است که به دلیل استفاده از سبزیجات معطر محلی، طعم و عطر منحصربه فردی دارد. در تهیه این کوفته از گوشت چرخ کرده، نخود، برنج، پیاز داغ و سبزیجاتی مانند تره، گشنیز، جعفری، شوید و ترخون استفاده می شود. مواد میانی کوفته معمولاً شامل پیاز داغ، گردو، کشمش و آلو بخارا است که طعم ملس و جذابی به مرکز کوفته می بخشد.
یکی از تفاوت های اصلی کوفته سبزی با سایر کوفته ها، اندازه نسبتاً بزرگ آن و آب غلیظ و خوشمزه ای است که کوفته در آن می پزد. این آبگوشت غلیظ معمولاً با نان تیلیت می شود و خود به تنهایی یک وعده کامل و مقوی به شمار می رود. هنر طبخ غذاهای محلی در هر نقطه از ایران بی نظیر است؛ برای مثال اگر به مناطق شمالی سفر کنید، تنوع بی نظیر غذاهای محلی گیلان نیز شما را شگفت زده خواهد کرد.
دوپیازه آلو؛ ساده، سریع و بسیار خوشمزه
دوپیازه آلو یکی از غذاهای سنتی، گیاهی و بسیار محبوب شیرازی است که در کمترین زمان ممکن آماده می شود. برخلاف نام این غذا، در تهیه آن از میوه آلو استفاده نمی شود! در گویش شیرازی، به سیب زمینی «آلو» گفته می شود. بنابراین، مواد اصلی این غذا سیب زمینی آب پز، پیاز داغ فراوان، رب گوجه فرنگی، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه است.
سیب زمینی های پخته شده به صورت نگینی درشت خرد شده و با پیاز داغ طلایی و رب گوجه فرنگی تفت داده می شوند. برخی از خانواده ها برای طعم بهتر، کمی آبلیمو یا گرد غوره نیز به آن اضافه می کنند. دوپیازه آلو معمولاً با نان تازه سنگک یا بربری، سبزی خوردن و ترشی سرو می شود. این غذای ساده اما خوش طعم، نشان دهنده هنر زنان شیرازی در خلق غذاهای لذیذ با کمترین امکانات است.
انار پلو؛ تجلی رنگ و طعم در شب یلدا
انار پلو یکی از غذاهای مجلسی و بسیار زیبای شیراز است که معمولاً در فصول پاییز و زمستان، به ویژه در شب یلدا طبخ می شود. ترکیب رنگ دانه های یاقوتی انار در کنار برنج زعفرانی، خلال پسته و بادام، جلوه ای بی نظیر به سفره می بخشد. مواد تشکیل دهنده این غذای خوش رنگ شامل برنج، دانه های انار، مرغ پخته و ریش ریش شده، کشمش پلویی، گشنیز تازه، زعفران دم کرده و پیاز داغ است.
طعم ملس و جذاب انار پلو، آن را به یکی از محبوب ترین غذاهای فصلی تبدیل کرده است. در کنار این غذا معمولاً از سالاد شیرازی یا ماست و خیار استفاده می شود. تنوع پلوهای مخلوط در آشپزی شیرازی بسیار زیاد است و هر کدام عطر و بوی خاص خود را دارند. همان طور که خورش قرمه سبزی در سراسر ایران طرفدار دارد، انار پلو نیز جایگاه ویژه ای در مهمانی های شیرازی پیدا کرده است.
شکر پلو؛ شیرین و زعفرانی برای مجالس
شکر پلو یکی دیگر از غذاهای اصیل و شیرین شیرازی است که معمولاً در مجالس شادی، عروسی ها و به عنوان نذری در ایام خاص پخته می شود. این غذا برای کسانی که به طعم های شیرین علاقه دارند، یک انتخاب فوق العاده است. در پخت شکر پلو از برنج، شکر، زعفران فراوان، گلاب، خلال بادام، خلال پسته و خلال نارنج شیرین شده استفاده می شود.
رنگ زرد درخشان و عطر زعفران و گلاب، شکر پلو را بسیار اشتهاآور می کند. جالب است بدانید که شکر پلو در شیراز به ندرت به تنهایی سرو می شود؛ بلکه معمولاً آن را در کنار خورش قیمه سنتی سرو می کنند تا ترکیب طعم شیرین پلو و طعم ملس و شور قیمه، تعادل جذابی در دهان ایجاد کند. در سفرهای زیارتی، تجربه چشیدن طعم های اصیل در کنار غذاهای سنتی مشهد نیز می تواند به اندازه شکر پلوی شیراز خاطره انگیز باشد.
یخنی نخود؛ آبگوشت شیرازی
یخنی نخود معادل آبگوشت در سایر شهرهای ایران است، با این تفاوت که در شیراز معمولاً بدون رب گوجه فرنگی طبخ می شود. این غذای مقوی و اصیل از گوشت گوسفندی با چربی، نخود، سیب زمینی (آلو)، پیاز، زردچوبه، نمک و فلفل تهیه می شود. در یخنی نخود شیرازی، بر خلاف دیزی های رایج، از لوبیا یا گوجه فرنگی استفاده نمی شود.
همانند آبگوشت، آب یخنی ابتدا با نان خشک تیلیت می شود و سپس گوشت، نخود و سیب زمینی باقیمانده به خوبی کوبیده شده و به عنوان گوشت کوبیده مصرف می گردد. این غذای لذیذ همواره پای ثابت دورهمی های خانوادگی در روزهای تعطیل است.
دسرهای سنتی شیراز؛ فالوده و مسقطی
صحبت از شیراز بدون اشاره به دسرهای بی نظیر آن، یعنی فالوده و مسقطی، ناقص است. فالوده شیرازی با رشته های نازک نشاسته، شربت آبلیمو، عرقیات گیاهی مانند نسترن و شاه تره، و بستنی سنتی سرو می شود و بهترین خنک کننده در روزهای گرم تابستان است. قدم زدن در اطراف ارگ کریم خان و خوردن یک کاسه فالوده اصیل، تجربه ای است که هر مسافری باید آن را امتحان کند.
مسقطی نیز شیرینی سنتی و سوغات اصلی شیراز است که از نشاسته، شکر، زعفران، گلاب و انواع مغزها تهیه می شود. بافت نرم و ژله ای مسقطی و عطر دل انگیز زعفران، آن را به بهترین همراه برای چای تازه دم ایرانی تبدیل کرده است. حلوای کاسه شیرازی نیز یکی دیگر از دسرهای قدیمی است که امروزه کمتر در رستوران ها یافت می شود اما همچنان در خانه های شیرازی طرفداران خاص خود را دارد.
نتیجه گیری
غذاهای سنتی شیراز، آینه ای از لطافت، هنر و ذوق مردمان این دیار هستند. استفاده از سبزیجات معطر مانند ترخون، چاشنی های اصیل مانند آبغوره و نارنج، و صرف زمان و حوصله در طبخ، باعث شده تا مکتب آشپزی شیراز به یکی از غنی ترین و محبوب ترین سبک های غذایی در ایران تبدیل شود. از کلم پلوی بی نظیر گرفته تا آش سبزی مقوی و فالوده های خنک، هر کدام داستانی از فرهنگ مهمان نوازی شیرازی ها را روایت می کنند. پیشنهاد می کنیم در سفر به این شهر زیبا، حتماً زمانی را به چشیدن این طعم های بهشتی در رستوران های سنتی اختصاص دهید.
سوالات متداول
معروف ترین غذای سنتی شیراز چیست؟
کلم پلو شیرازی معروف ترین و پرطرفدارترین غذای سنتی این شهر است که با کلم قمری، سبزیجات معطر و گوشت قلقلی تهیه می شود.
دوپیازه آلو از چه موادی تشکیل شده است؟
برخلاف نامش، در این غذا از میوه آلو استفاده نمی شود. دوپیازه آلو از ترکیب سیب زمینی آب پز (که در شیراز آلو نامیده می شود)، پیاز داغ، رب گوجه فرنگی و ادویه تهیه می گردد.
تفاوت کلم پلو شیرازی با کلم پلو تهرانی در چیست؟
در کلم پلو شیرازی از کلم قمری و سبزیجات معطر (به ویژه ترخون) استفاده می شود، در حالی که در نسخه تهرانی معمولاً کلم برگ و رب گوجه فرنگی به کار می رود.
